Le ou les Glutens ?
Le Gluten... on ne devrait pas parler du Gluten mais des Gluten qui est en fait une grande famille dans laquelle on retrouve différents types d'individus ! Il s'agit d'un ensemble de protéines agglomérant des oligoéléments, acides aminée et autres composés pour former le fameux maillage élastique responsable des bulles enferment le C02 de la fermentation. Comme pour le lait, la qualité de ce "Gluten" est influencé par le type de blé et la façon de l'élever certes mais aussi par la façon de le moudre et de fabriquer le pain... quels ferments seront à l'origine de la panification. Une fois de plus un bel exemple de la "complexité" dés lors qu'on parle d'alimentation.